Quy trình nấu rượu nấp truyền thống

 

 

 

Gạo nếp dùng nấu rượu phải là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng, được xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo nếp lứt. Gạo nếp sử dụng càng thơm ngon thì chất lượng rượu thành phẩm càng cao.

 

 

 

Bánh men thuốc bắc được làm từ gạo tẻ, men giống,36 vị thuốc bắc, tác dụng của bánh men là lên men tinh bột trong gạo thành đường, rồi từ đường thành rượu. Bánh men thuốc bắc tại các vùng miền, lò rượu khác nhau chủ yếu ở bài men thuốc bắc được sử dụng, mỗi vùng miền có các vị thuốc bắc khác nhau để làm bánh men. Men là sản phẩm bí truyền của mỗi lò rượu. Các vị thuốc bắc vừa có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho rượu, vừa kích thích nấm men phát triển, vừa có tác dụng ức chế ngăn chặn các vi sinh vật có hại phát triển.

 

 Nước 

 

 

Nước là yếu tố không thể thiếu trong quá trình làm rượu, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng rượu sau này.Tùy từng lò rượu nằm ở đâu và nguồn nước mà cho ra được những giọt rượu có vị riêng theo nguồn. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, nước dùng để pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/ Bộ Y Tế.

 

 

Gạo nếp vo sạch, được ngâm nước 4-6 tiếng, để ráo nước rồi nấu chín, để nguội. Gạo nấu chín không nát quá, cũng không khô quá nhưng vẫn đảm bảo hạt gạo chín, mềm, trương nở tối đa nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn lên men sau này.

 

 

 

 

Bánh men thuốc bắc được nghiền nhỏ, rắc và trộn đều lên cơm nếp. Tỷ lệ thường dùng là 2-3% bánh men/ gạo nếp, nếu ít bánh men quá sẽ không đủ để lên men rượu còn nhiều quá sẽ làm rượu bị đắng, người làm rượu phải cân nhắc điều chỉnh tỷ lệ men phù hợp tùy loại men, chất lượng bánh men được sử dụng.

 

Giai đoan đường hóa

 Là giai đoạn lên men hiếm khí (có không khí): cơm rượu được ủ trong điều kiện có không khí để nấm men phát triển, chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, giai đoạn này thường kéo dài 2,3 ngày tùy điều kiện thời tiết, nhiệt độ cũng như chất lượng bánh men. Cuối giai đoạn này cơm rượu có độ xốp cao, ăn thử sẽ có vị ngọt, cay nồng và mùi thơm dễ chịu.

 

Giai đoạn rượu hóa

 Cơm rượu sau khi ủ 3 ngày được chuyển vào chum chứa kín, đổ đầy nước, tỷ lệ khoảng 1 phần cơm, 2-3 phần nước. Ở giai đoạn này đường trong cơm rượu được chuyển hóa thành rượu, thời gian ủ khoảng 7-10 ngày tùy thuộc điều kiện thời tiết, nhiệt độ.

 

Chưng cất

 

 

Cơm rượu sau khi ủ nước đủ ngày sẽ thu được hỗn hợp gọi là giấm chín, thành phần của giấm chín chủ yếu là rượu, acid hữu cơ, các chất thơm và cả các độc tố phát sinh một cách tự nhiên trong quá trình lên men rượu. Để thu được rượu nếp trắng, cần tiến hành chưng cất dịch giấm chín, thông thường các lò nấu rượu truyền thống thường sử dụng nồi chưng cất bằng đồng, ống ruột gà, hơi rượu được dẫn chạy qua bể nước lạnh để ngưng tụ. 

 

 

 

Rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống có hương vị đặc trưng của gạo nếp, đậm đà dễ uống nhưng vẫn chứa nhiều độc tố có hại  do thiết bị chưng cất thô sơ không thể lọc bỏ các độc tố ra khỏi rượu. Để khắc phục điều này chúng tôi đã cho rượu mới nấu qua hệ thống lọc khử andehit, methanol.

 

Rượu mới nấu nếu đem dùng ngay thường có vị gắt, mùi hăng, hơi nồng. Để khắc phục điều này Làng xưa ủ rượu trong các  chum sành truyền thống, ngâm ngủ ổn định ở nơi thoáng mát nhiều tháng năm, khi mở chum sẽ cho ra một thứ rượu thơm nồng nàn, đậm đà bản sắc người Việt xưa.

 

 

Nấu được một mẻ rượu ngon cũng như nấu một món ăn ngon, yêu cầu người làm rượu phải thực sự có tâm, chỉnh chu trong mọi công đoạn, từ chọn nguyên liệu, làm men, nấu cơm đến chưng cất, ủ rượu… Ai cũng nấu được rượu, nhưng không phải ai cũng nấu được rượu ngon bản sắc.